Biopotraviny v Praze na všechny způsoby

7. 11. 2003 - Martin Mach, EkoList

Biopotraviny se pozvolna stávají součástí života ekologicky smýšlejících spotřebitelů. Některé z nich můžete najít dokonce běžně v supermarketech, pro jiné je třeba zajít do speciálních obchodů. Další možností je nákup přes internet. Alternativ je to dost, ale každá další nabídka je vítaná. Pražanům se nedávno možnosti ještě o něco rozšířily. V Truhlářské ulici je nový obchod s biopotravinami. Tradiční služby jsou tu rozšířeny ještě o vlastní pekárnu, restauraci s obsluhou a informačně osvětové centrum. Je to zkrátka jakési malé biocentrum.

Nápad založit společnost Albio, která biocentrum provozuje, se zrodil v hlavách manželů Hany a Jana Zemanových, původně učitelky a ekonoma. V úplném počátku sice plánovali odejet z Prahy a provozovat ekopenzion pro lidi se zájmem o ekologii, ale nakonec se rozhodli jít jinou cestou: šířit informace o zdravé a ekologické stravě.

Informovaná volba

Na projektu centra se vedle společnosti Albio spolupodílejí tři organizace, Pro-Bio liga, která se zabývá propagací biopotravin a které Zemanová předsedá, Aperio, společnost pro zdravé rodičovství a Nadace na ochranu zvířat. Došlo tak k zajímavému spojení organizací, z nichž každá sdružuje lidi s jinými prioritami a každá se orientuje na jinou oblast. "My jsme si řekli, že když se nás spojí víc, podaří se nám oslovit širší skupinu lidí," vysvětluje Hana Zemanová. V místním infocentru se mohou svými materiály prezentovat i jiné ekologické organizace nebo firmy. Záměrem je poskytnout návštěvníkům možnost nalézt informace o ekologické problematice v co nejširším měřítku.

Obchůdek nabízí velký výběr biopotravin, od několika druhů ovocných moštů přes mléčné výrobky až po sezónní ovoce a zeleninu. "Snažíme se co nejvíc podporovat místní farmáře, hledáme české výrobce, kteří by mohli nahradit potraviny dovážené ze zahraničí. Nabídneme jim určitý objem odbytu, ale pak po nich požadujeme, aby své zboží dodávali v kvalitě srovnatelné s dováženým zbožím," líčí přístup Albia Zemanová.

Pekařské dobrodružství

Velké pozornosti nakupujících se těší pultík se sladkostmi v místní pekárně. Zatím nemají osvědčení bio, ale mají již o ně podanou žádost. Mouka je mleta na kamenném mlýnu před každým pečením, aby byla čerstvá a neztratila nic ze svých výživných vlastností. Cukrářské výrobky jsou vyráběny bez použití cukrů, na slazení se používají obilné slady, nejvíce pšeničný, ale i rýžový a kukuřičný. Důvodem je, že tyto slady jsou lépe stravitelné než klasické cukry a jsou tedy vhodné i pro diabetiky.

"Původně jsme vlastní pekárnu vůbec neplánovali, ale v Česku není pekárna, která by byla schopna péct v kvalitě, kterou my požadujeme," říká Zemanová. "Tak jsme si chtěli pořídit malou pekárničku. Jenže se nakonec ukázalo, že z ekonomických důvodů bude nutné pořídit pekárnu větší, aby se provozem zaplatila." V současnosti jede pekárna na třetinovou kapacitu, produkce jde z části do restaurace a zbytek "mizí" v prodejně.

"Snad nejnáročnější a nejdobrodružnější bylo naučit se péct. Původně jsme si mysleli, že najdeme nějaké staré pekaře, kteří nám pomohou s recepty, ale jejich zkušenosti se nedaly skloubit s naší pekárnou. Oni byli zvyklí zadělat kvásek na deset chlebů, kdežto my potřebujeme mít kvásek pořád. Oni se rozhodovali kdy péct podle počasí, tlaku a různých skoro až esoterických jevů. Každý pekař měl naučené a lety ověřeně, kdy zadělat na chleba, a kdy ne. Kdežto my potřebovali péct za každého počasí," líčí své trampoty s pekárnou Zemanová. Zkušenosti nakonec získali od moravské pekárny Liština a od pekáren podobného zaměření v Německu, kam vyslali své dva pekaře na zaškolení. Díky tomu mohou dnes péct čerstvé pečivo dvakrát denně.

Biorestaurace i pro děti

Pokud jste někdy chtěli jít do restaurace, kde nebude zakouřeno a vaše dítě tam bude mít prostor na hraní, pak vám asi nezbylo, než zajít do McDonalda nebo na "proklatě dobré kuře" do KFC. Pokud byste se ještě ke všemu chtěli najíst i zdravě a ekologicky, pak jste donedávna měli už úplnou smůlu. Teď je tu restaurace v Truhlářské.

"Věděli jsme od lidí, co jim v restauracích chybí. Maminka s malým dítětem si rozmyslí jít do hospody, kde je zakouřeno, kam se nedostane s kočárkem a kde není dětský koutek. U nás je to teď občas jako v mateřské školce," říká Zemanová. "Obracíme se na klientelu, která je jinde diskriminována. U nás je dětský koutek, nesmí se tu kouřit, vaří se zdravě a z biopotravin..."

Kvalita moc nestojí

"Máme stabilní jídelní lístek, který se mění čtyřikrát do roka podle sezóny. Máme minutky a přes poledne i něco ve smyslu hotovek. Nejlevnější hlavní jídlo je za 92 Kč, ostatní velká jídla jsou v průměru 110 - 120 Kč. Máme však mnohem větší gramáž, než je obvyklé, porce jsou velmi velké a často lidé mají problém jídlo dojíst," popisuje Jan Zeman jídelní lístek. "Máme tu pak i předkrmy, které jsou levnější. I tyto porce jsou velké, takže pro někoho to vlastně může být jídlo hlavní," doplňuje Jan Zeman.

Na jídelním lístku jsou z masa pouze ryby. "V našem rozhodnutí neprodávat biomaso ani v obchůdku hraje velkou roli aspekt zdravotní. Ale také jsme chtěli být nějakou inspirací - biomaso se dá běžně koupit ve všech supermarketech a každý ho umí připravit. Připravit zdravá jídla, jako jsou u nás v restauraci, je něco jiného, a to se u nás zákazník může naučit. Navíc je opravdu zbytečné jíst maso, když tu je celá řada fantastických jídel, které ale lidi bohužel zatím moc neznají," vysvětluje absenci masa Zeman.

Do budoucna mají manželé Zemanovi již svou vizi: nejraději by napomohli vzniku podobného biocentra i v jiném městě. "Rádi bychom dál pokračovali v našem modelu, aby si lidé mohli nejen nakoupit, ale na místě se i najíst. Zároveň aby tam byl prostor pro informace, osvětová složka," říká Zemanová a dodává, že ani nezáleží na měřítku, ale spíš aby lidi mohli zkusit, co je biopotravina, jak vypadá a aby věděli, kde ji mohou koupit a jak ji pak doma připravit.

Biocentrum ale nejsou jen potraviny z ekologického zemědělství. Zemanovi chtěli mít celý provoz co nejvíce šetrný k životnímu prostředí. Ekologický kotel na dřevěné peletky sice v budově z technických důvodů nepovolili, tak pro vytápění slouží úsporný plynový kondenzační kotel. Pro úsporu energie využívají v pekárně rekuperaci (zpětné získávání) tepla.

Parketové podlahy v celém biocentru jsou ze dřeva certifikovaného systémem FSC. Všechny tiskové materiály jsou tištěny na recyklovaný papír, v kanceláři se používá papír z Krkonošských papíren, který má certifikát Ekologicky šetrný výrobek (EŠV).

Na záchodech najdete toaletní papír s EŠV, na mytí rukou zde je mýdlo Lili od firmy Missiva, taktéž EŠV. Na úklid se používají čisticí prostředky od již zmiňované Missivy, které jsou pochopitelně také EŠV.

Z ekologických důvodů Zemanovi původně ani nezamýšleli balit jídlo domů, aby nevznikal zbytečný odpad, ale tlak zákazníků je přinutil změnit rozhodnutí. "Chtěli jsme tedy používat obaly z bramborového škrobu nebo cukrové třtiny, které se na kompostu za pár týdnů rozloží, ale ty u nás nejsou k dostání. Takže nám nezbývá, než používat plastové obaly," říká Jan Zeman a dodává, že kdysi v Česku dokonce výroba obalů z bramborového škrobu existovala, ale kvůli malému odbytu zanikla. Zemanovi by byli rádi, kdyby se našly ještě dva tři podobné podniky jako Albio, které by dohromady zajistily dostatečný odbyt, aby se výroba takových nádob u nás vyplatila.

Podle Zemanových byl "strašný boj" dát dohromady všechny prostředky pro šetrný provoz. Jenom sehnat například certifikované parkety bylo prý velmi těžké. "My jsme měli jasnou poptávku a byli jsme ochotni akceptovat i vyšší náklady, tady ale prostě nebyl nikdo, kdo by byl schopen ji uspokojit," říká Zeman a dodává, že i pouze získat informace, co je šetrné a co ne, bylo téměř nemožné. "Chtěli jsme se chovat co nejšetrněji k životnímu prostředí, ale nikdo nám nebyl schopen říci, jak to máme dělat. Nevěděli jsme, jestli je šetrnější používat na záchodě látkové ručníky nebo papírové, jestli je lepší ručník nebo elektrický vysoušeč. Od STEPu - Sítě ekologických poraden, se kterým jsme projekt konzultovali, jsme se dozvěděli, že takový problém by vystačil na rozsáhlou analýzu nebo na diplomovou práci. Že se to prostě neví. Poptávka po takových informacích tady zatím ještě není," popisuje situaci u nás Jan Zeman.

Problémy však jsou i s tak běžnými záležitostmi jako je třídění odpadů. "My tady po našich zaměstnancích chceme, aby vymývali každý plastový kelímek, a pak přijede svozová firma a sesype to všechno do jednoho vozu, protože jim to zrovna tak vyšlo. Jak je pak máme motivovat!" zlobí se Jan Zeman.

Článek jsme převzali se svolením redakce on-line deníku EkoList po drátě. Ukázkový výtisk tištěné verze časopisu si můžete objednat zde.

DISKUSE - KOMENTÁŘE: